Appenzeller Pantli
Appenzeller Pantli | |
---|---|
Origini | |
Luogo d'origine | Svizzera |
Regioni | Canton Appenzello Interno Canton Appenzello Esterno Canton San Gallo |
Diffusione | Svizzera |
Zona di produzione | Alpstein |
Dettagli | |
Categoria | salume |
Riconoscimento | I.G.P. |
Consorzio di tutela | Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten |
Ingredienti principali |
|
L'Appenzeller Pantli è una specialità regionale appenzellese con certificazione IGP a base di salsiccia affumicata o essiccata.[1][2] Viene consumata cruda e è caratterizzata dal suo aroma all'aglio.[1] È lunga dai 30 a 50 centimetri e può pesare dagli 80 ai 400 grammi.[1]
Origine e delimitazione
L'Appenzeller Pantli viene prodotto nei cantoni di Appenzello Esterno, Appenzello Interno e San Gallo (comuni di Thal, Eggersriet, San Gallo e Gossau).[3] La zona geografica tradizionale di produzione è quella dell'Alpstein.[1]
Storia
Secondo il dizionario di svizzero-tedesco Schweizerisches Idiotikon, il Pantli è un "qualcosa di molto grande, spesso e paffuto nel suo genere".[1] Il termine, che è anche un cognome svizzero, è noto anche come Bantli e, nella sua forma più antica risalente al 1360, Benteli.[1] Nel 1900 il termine Bantli veniva usato per definire una bambola giocattolo, uno spaventapasseri di paglia, o una grossa bambola di paglia seppellita durante le feste di carnevale appenzellesi.[1] Veniva però anche utilizzato come insulto per ragazzi poco svegli, donne disordinate, figli illegittimi e animali.[1]
I primi riferimenti all'Appenzeller Pantli risalgono a fine XIX secolo.[1][2] A quel periodo risalirebbe la prima fotografia, proveniente da una fiera commerciale.[1][2] Nel libro di cucina Alles ist Wurst viene menzionata la produzione del Pantli da parte della famiglia dell'autore a partire dal 1896, mentre nel 1892 veniva menzionato dal quotidiano Zürcher Tagblatt con il nome di "Appenzeller Landjäger".[1][2] Prima della Seconda guerra mondiale veniva riferito di alcuni Pantli lunghi fino a un metro invece dei tradizionali 30-50 centimetri.[1]
Assieme a altri prodotti regionali come il Mostbröckli, l'Appenzeller Pantli ha un'alta componente di carne bovina.[1] La ragione è che a fine XIX l'allevamento di suini aveva un ruolo secondario rispetto a quello di bovini.[1] Vista la popolarità della carne suina, i tagli migliori di carne bovina venivano affumicati in modo da avere lo stesso sapore del maiale affumicato.[1]
Il 25 gennaio 2018 l'Ufficio federale dell'agricoltura ha inserito l'Appenzeller Pantli nell'elenco dei prodotti svizzeri a origine geografica protetta.[2] Da allora può fregiarsi del marchio IGP se i produttori soddisfano i requisiti del disciplinare.[2][3]
Preparazione
L'Appenzeller Pantli è simile al Landjäger e al Klüpler o Klübler, ed è composto prevalentemente da carne bovina a grana fine e carne di manzo, con aggiunta di carne di maiale e lardo[1][3] All'incirca due terzi del prodotto sono composti da carne e il restante terzo da lardo.[3] Vengono poi aggiunti aglio, pepe, sale e in alcuni casi anche vino.[1][3] Possono essere anche usati altri tipi di spezie, zuccheri e fermenti (Lactobacillus, Staphylococcus alimentari, Micrococcus). Come additivi sono consentiti anche esaltatori di sapidità (glutammato monosodico), antiossidanti (acido ascorbico, ascorbato di sodio, palmitato di ascorbile), regolatori d’acidità (citrato di sodio, glucono-delta-lactone) e conservanti (sorbato di potassio).[3] Non è invece consentita secondo il disciplinare IGP l'aggiunta di cotenna, pasta di base macinata fine, polifosfati di sintesi, aroma d’affumicato, altri tipi di proteine vegetali e animali, e interiora.[3]
La carne viene insaccata in un budello naturale o in un collagene commestibile dal calibro di 34–65 millimetri, e viene poi impilata dai 3 ai 10 giorni a 14 °C in una cassa di pressatura, che le conferisce la caratteristica forma quadrata.[1][2][3] Durante il periodo di pressatura avviene anche il processo di arrossamento del Pantli. A tale scopo, esso deve essere sigillato ermeticamente: se esposte all'aria infatti le salsicce diventerebbero grigie anziché rosse, e sebbene ancora commestibili, sarebbero difficilmente vendibili a causa del loro aspetto esteriore.
Dopo l'arrossamento, il Pantli viene appeso e lasciato essiccare all'aria e eventualmente affumicato a freddo al massimo a 40 °C.[1][2][3] Tradizionalmente, per l'affumicatura viene utilizzata la segatura del legno resinoso di abete dell'Appenzello. Durante l'essiccazione, si verifica una perdita di peso di circa il 30-40%.[2] L'intero processo di produzione può durare dai 4 ai 14 giorni.[1]
Criterio | Valore |
---|---|
Rapporto proteine del tessuto connettivo-proteine totali (Q1) | ≤ 20% |
Proteine | ≥ 20% |
Grassi | ≤ 45% |
Carboidrati | ≤ 1% |
Produzione e consumo
Nel 2005 le 20 macellerie artigianali appenzellesi produssero circa 54 tonnellate di Appenzeller Pantli, mentre la produzione industriale era di 48 tonnellate.[1] Il Pantli viene consumato come merenda o spuntino assieme a formaggio, pane scuro e vino o mosto.[1] Contrariamente al passato, a oggi viene preferito il Pantli morbido rispetto a quello duro.[1]
Note
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w (DE) Appenzeller Pantli (GGA/IGP), su Patrimonio culinare svizzero.
- ^ a b c d e f g h i Appenzeller Pantli IGP, su aop-igp.ch.
- ^ a b c d e f g h i j Ufficio federale dell’agricoltura, Elenco degli obblighi - Appenzeller Pantli (PDF), su aop-igp.ch (archiviato il 10 aprile 2023).
Altri progetti
Altri progetti
- Wikimedia Commons
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Appenzeller Pantli
V · D · M | |
---|---|
Primi | Älplermagronen · Brodo con tagliolini di crespelle · Maluns · Pizokel · Riso Casimir · Rösti · Spätzle |
Secondi | Berner Platte · Capuns · Cordon bleu · Fondue fribourgeoise · Gnagi · Hafenchabis · Leberkäse · Luzerner Chügelipastete · Papet vaudois · Raclette · Rippli · Stunggis · Suuri Lääberli · Zürcher Geschnetzelte |
Piatti unici | Cholera · Fondue bourguignonne · Waadtländer Flammkuchen · Zibelechueche |
Dolci | Anisbrötli · Basler Schoggitorf · Basler Läckerli · Biberli dell'Appenzello · Birnbrot · Biscôme · Bricelet · Brunsli di Basilea · Bündner Nusstorte · Carac · Gâteau à la papette · Gâteau du Vully · Gottlieber Hüppen · Magenbrot · Mässmogge · Meitschibei · Meringa · Milanesini · Müsli · Offleten · Salée au sucre · Tarte aux pruneaux · Tirggel · Torta di noci dell'Engadina · Totché · Vermicelles · Zuger Kirschtorte |
Insaccati | Andutgel · Appenzeller Mostbröckli · Appenzeller Pantli · Appenzeller Siedwurst · Berner Zungenwurst · Bündnerfleisch · Carne secca del Vallese · Glarner Kalberwurst · Jambon cru du Valais · Jambon de la borne · Landjäger · Lard sec du Valais · Liechtensteiner Sauerkäse · Longeole · Saucisse aux choux vaudoise · Saucisse d'Ajoie · Saucisse neuchâteloise · Saucisson neuchâtelois · Saucisson vaudois · Schüblig · St. Galler Bratwurst · St. Galler Kalbsbratwurst · Werdenberger Sauerkäse |
Formaggi | Alpe ticinese · Ambrì · Appenzeller · Berner Alpkäse · Berner Hobelkäse · Blenio · Bloderkäse · Canaria · Emmentaler · Formaggella ticinese · Glarner Alpkäse · Gorello · Gottardo · Groviera · Jura · L'Etivaz · Leventina · Lucendro · Raclette · San Gottardo · Sbrinz · Sonogno · Tête de Moine · Tremola · Vacherin fribourgeois · Vacherin Mont-d'Or · Zincarlin |
Pane e prodotti da forno | Basler Brot · Brezel · Burebrot · Cuchaule · Gâteau du Vully · Pane di segale vallesano · Pane ticinese · Taillaule · Taillé aux greubons · Treccia al burro · Zürcher Murren |
Ortofrutticoli | Cardon épineux genevois · Poire à Botzi |
Altro | Birnenhonig · Café de Paris · Cenovis · Farina bona · Malakoff · Moutarde de Bénichon · Munder Safran · Rheintaler Ribel · Salade de dents-de-lion · Vin cuit |
Bevande | Abricotine · Appenzeller Alpenbitter · Damassine · Eau-de-vie de poire du Valais · Kirsch · Rigi Kirsch · Rivella · Zuger Kirsch |