Pé de moleque

O pé de moleque^{[nota 1]} é um doce típico da culinária paulista, de origem na Capitania de São Vicente, com a chegada da cana-de-açúcar ao Brasil em meados do século XVI.^[3][4] É feito a partir da mistura de amendoim torrado com rapadura, e está associado à tradição da cozinha caipira do estado de São Paulo, sendo também difundido em Minas Gerais e Paraná.

Disseminado em todo o Brasil, é um dos doces mais famosos e apreciados na Região Sudeste e no cenário nacional, sendo muito consumido nas festas juninas. Foi a partir da década de 1930 que ele passou a ser produzido em grande escala, no interior de Minas Gerais. Atualmente, a cidade de Piranguinho, no sul do estado, é conhecida pela produção artesanal da guloseima, e tem se destacado no cenário nacional através da festa do maior pé de moleque do mundo, que faz parte do calendário cultural de festividades do município.^[5][6]

Há uma derivação do doce na versão de um bolo, comum a festas juninas de locais do Nordeste do Brasil.^[7] O bolo de pé de moleque também é chamado de "bolo preto", no qual a castanha de caju pode substituir o amendoim, mantém-se a rapadura e adiciona-se massa de mandioca fermentada (pubada, massa puba) e outros ingredientes.^{[8][9][10][11]}

A denominação "pé de moleque" tem duas hipóteses para sua origem:^[12]

• referência ao calçamento de pedras irregulares presente em cidades históricas brasileiras como Paraty e Ouro Preto, que era assim denominado.
• motivado pelas quituteiras das ruas do passado que os vendiam e que eram alvo de furtos por parte da meninada. Para não serem mais importunadas diziam aos meninos, para que pedissem, pois não precisavam furtar:
• : — Pede, moleque!

A receita que deu origem ao pé de moleque chegou à Europa na Alta Idade Média, levada pelos árabes em suas incursões à península Itálica e à Península Ibérica. Dessa invenção árabe se originaram, antes do doce brasileiro (feito com mel de cana, a rapadura), o similar português de mel de abelhas chamado "nogat" (nome que veio do francês), como também o nougat francês de Montélimar no Vale do Ródano, o espanhol turró de Alicante, Valência, de Toledo, de Castuera (na Estremadura), o italiano torrone de Cremona, Alba, Siena, Benevento, o siciliano cubbàita e ainda o indiano chikki, que foi levado para o oriente pelos portugueses no início do século XVI.^[13]

Uma das primeiras referências a esse doce no Brasil encontra-se no livro Doceiro Nacional. Neste livro é possível encontrar duas receitas: o pé de moleque preparado com açúcar e o preparado com rapadura.^[14]

A fabricação tradicional do doce se dá através da mistura de amendoins torrados e moídos que são posteriormente misturados a uma rapadura previamente derretida, com o cuidado de quebrar a garapa, que tem a dureza do açúcar cristalizado, daí o nome antigo de "quebra queixo" ou "quebra dentes", quando era fabricado artesanalmente, por vendedores ambulantes. A mistura é lentamente batida em fogo brando até atingir o ponto prévio à quebra da chamada cristalização e rapidamente a mistura deve ser distribuída sobre uma superfície lisa e fria de pedra.^[15] A utilização de um tacho de cobre é desejável. Depois de resfriado o doce adquire a consistência macia que é característica do processo tradicional por incorporar o óleo do próprio amendoim macerado. Alguns grãos inteiros podem ser acrescentados à mistura, com o fim de quebrar a resistência do cristal, que costuma ficar muito duro, próximo da dureza da pedra de açúcar de cana, muito duro.^{[carece de fontes?]}

Tal processo artesanal foi posteriormente substituído por outros similares, mais simples, ao se misturar o açúcar derretido com os amendoins torrados de modo a obter um pé de moleque bastante crocante e não - rígido (igualmente popular, o rígido é o "quebra queixo ou quebra dentes"). Assim se pôde manufaturar o doce em maior escala mantendo um padrão industrial, e a satisfação do consumidor.^{[carece de fontes?]}

O doce pode ser encontrado ainda na literatura, tal como em O dialeto caipira, de Amadeu Amaral, há referência ao "pé de muleque", cuja origem é do estado de São Paulo.^[3][16] Em 1983, Carlos Drummond de Andrade se referiu ao pé de moleque como sendo a "pura joia mineira", estado onde a atual versão do doce é bastante produzida. O texto foi enviado a uma das doceiras de Piranguinho.^[15]

• Quebra-queixo
• Torrão
• Paçoca de amendoim

Notas

Referências

• Portal do Brasil