Beurre monté

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Le beurre monté est une préparation de beurre fondu qui reste émulsionné à des températures plus élevées que la température normale à laquelle le beurre se décompose habituellement. Le terme « beurre monté » désigne aussi bien la sauce de beurre fondu elle-même que la méthode de préparation.

Le beurre est une émulsion de 2 % de résidus solides de lait, 80 % de matière grasse (beurre clarifié) et de 18 % d'eau. À 70 °C, le beurre se décompose normalement en ses différents composants. Toutefois, dans le cas d'un beurre monté, il est chauffé de telle manière que le beurre peut rester émulsionné même jusqu'à 82−88 °C. Il peut alors être utilisé en sauce, en tant qu'ingrédient pour d'autres sauces. Il peut servir à pocher des aliments ou bien laisser reposer la viande après cuisson.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Beurre monté » (voir la liste des auteurs).

• Liste de sauces

• (en) « Beurre Monté: The Workhorse Sauce », sur foodandwine.com, French Laundry Cookbook (consulté le 5 juillet 2021).
• (en) « Lobster Glossary definition of beurre monté », sur maine-lobster.com (consulté le 5 juillet 2021).

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